莲藕在切割过程中会释放出一种酶，称为多酚氧化酶，它会与氧气接触引起氧化反应，使莲藕表面产生黑色素质，这些黑色素质有时会让水变黑。而焯水的目的是破坏多酚氧化酶，能有效防止莲藕黑色素质的产生。
凉拌莲藕是一道清爽可口的家常菜，但不少人在制作过程中会发现，原本洁白的莲藕在焯水后竟然变黑了。那么，如何防止凉拌莲藕变黑呢？但焯水后的莲藕如果处理不当，依然会因余温而继续氧化发黑。
