桃胶本身并不是酸性物质，其味道有时会有点酸，是因为加工过程中可能加入了柠檬酸等酸性添加剂，或者因为桃胶本身所提取的材料有些微酸性。桃胶也可能因为存放不当、受到污染等因素导致酸味。
桃胶能泡发变大，本质是自身成分特性与结构特点共同作用产生的吸水溶胀结果。1.桃胶的主要成分是植物多糖，这类多糖的分子结构上带有大量羟基、羧基这类亲水基团，天生就很容易和水分子结合，具备很强的吸水能力。
