石橄榄的苦味和辣味主要是由其含有的化学物质引起的。石橄榄中含有苦苷和多种生物碱，这些化学物质会给石橄榄带来苦涩和辣味。石橄榄还含有丰富的油脂和酸性物质，这些物质也可能会增强其苦味和辣味。石橄榄的苦味和辣味是由其多种化学成分综合作用所致。
要腌出清甜回甘、不发苦不发霉的好吃甜橄榄，用盐腌逼苦再糖腌提香的方法最合适，做好冷藏保存能吃大半年。1.预处理橄榄：挑选饱满硬实、没有破损碰伤的新鲜甜橄榄，用清水反复搓洗干净表面的果蜡和灰尘，放到漏篮里彻底沥干表面的生水，这一步一定不能偷懒，带水腌制很容易发霉变质。
