大蒜的辣味主要来自其含有的二烯丙基硫化合物（Allicin），这种化合物在与细胞壁物质接触时会破坏细胞膜，从而释放出辛辣的气味和味道。与此大蒜中还含有一种叫做大蒜素的化合物，它也具有辣味和辣度，但它的辛辣感相对较弱。大蒜的辣味主要来自Allicin这种化合物。
可一旦把大蒜剁碎，细胞结构被破坏，蒜酶和氨基酸就碰面了，这俩家伙一相遇，就容易发生化学反应，给大蒜变绿埋下伏笔。3.接触空气氧化：剁碎后的大蒜，表面积增大，和空气接触的机会变多。
