大块牛肉想要卤得从里到外均匀入味，做好提前腌底味、小火慢浸、卤后充分浸泡这三点就能成功。
1. 提前预处理扎孔腌底味。大块牛肉不要整大块直接卤，先改切成12-15厘米左右的大肉块，既保持了大块的口感，也方便入味。找干净的钢针或者叉子，对着肉块各个面反复扎孔，扎得越密越方便进味，注意别把肉扎散就行。扎完后撒上粗盐、料酒、葱姜和少量生抽，给肉反复按摩2-3分钟，放进保鲜盒盖好放冰箱冷藏腌制，天热腌4-6小时，天冷可以腌8小时，最少不能少于2小时，先给肉打上底味。
2. 卤汤调够咸度，小火慢浸不猛煮。腌好的牛肉冷水下锅加姜片料酒焯透，撇干净血沫后捞出来冲净浮沫备用。卤汤提前调好味，咸度要比日常喝的汤咸一倍左右，咸度不够很难渗入大块牛肉内部。把牛肉放进烧开的卤汤，再次煮沸后立刻转最小火，保持卤汤微微翻小泡的状态，全程不要大开滚，每500克牛肉炖35-45分钟，炖到用筷子能轻松扎进肉中心，但肉不发散就刚好，炖太老反而会发柴锁不住味。
3. 关火后原汤浸泡充分焖入味。这是大块牛肉入味最关键的一步，很多人卤好就立刻捞出来，必然是表层咸内里淡。关火后不要动，盖着盖子让牛肉继续泡在卤汤里，自然放凉后移到冰箱冷藏浸泡过夜，最少也要泡够4小时，让卤汤慢慢渗透到牛肉的深层纤维里，泡好捞出来控掉多余卤汤，冷藏定型后再切片，整块从外到内都均匀入味。
大块牛肉想要煮得里外均匀入味，需要提前腌渍入底味、慢炖补味、煮后浸焖三个环节配合，才能做到不柴不淡，整块都有味道。大块牛肉不要直接下锅，先保持整块完整的前提下，在厚的地方划几道深口（别切断），再用叉子或者粗竹签在牛肉全身戳满深孔，帮腌料打开渗入的通道。2.调够底味小火慢炖。3.关火浸焖充分吸味。
