蚕豆怎么煮烂而不碎

　　想要让蚕豆煮烂又不碎，只要选对豆、做好预处理、控制好煮制火候就能实现。

　　1、选豆要合适。优先挑选成熟度适中的新鲜蚕豆，太嫩的蚕豆含水量高，煮后容易散碎，太老的蚕豆豆肉紧实，很难煮软还容易开裂；如果用干蚕豆，要选无虫蛀、无破瓣的新货，泡发时泡到蚕豆完全舒展、捏着有软度就停，不要泡发过度导致外皮发烂。

　　2、提前做好预处理。剥蚕豆的时候尽量完整保留蚕豆的内皮，不要刮破豆肉；按500克蚕豆加1克食用碱的比例，把蚕豆放到凉水里浸泡10分钟，食用碱既可以软化蚕豆纤维，缩短煮制时间，还能让豆肉保持完整不发散，泡好后控干水分备用即可。

　　3、控制煮制的火候和节奏。把处理好的蚕豆放进没过它2厘米的温水中，先开大火把水烧到微微冒小泡，不要等水完全滚沸就转最小火，保持水面微沸的状态焖煮，新鲜蚕豆煮15~20分钟，泡发好的干蚕豆煮25~30分钟，煮好立刻捞出沥干，不要长时间放在热汤里浸泡，就能得到煮烂但完整不碎的蚕豆。