牛肉怎么做才会比较嫩

　　想要做出软嫩不柴的牛肉，做好选对部位、处理好肉纤维、控制好烹饪火候这三点就能轻松实现。

　　1 选对对应做法的部位，本身质地就决定了成品口感。如果是快炒、煎烤这种短时间烹饪的做法，要选牛柳、菲力、上脑、眼肉这类本身纤维细、油花分布均匀的部位，别拿牛腱子、牛腩这类需要久炖的部位来快炒，天生纤维粗紧，短时间做肯定发柴。要是炖、卤牛肉就选带筋带油花的牛腩、牛腱，久炖之后会软嫩入味。

　　2 提前改刀和做嫩化处理，破坏肉的粗纤维。切牛肉一定要逆着肌肉纤维的方向下刀，把长纤维切断，不然成品咬起来费劲儿还发柴，切好之后可以根据喜好做嫩化处理：想要简单就加一勺食用油抓匀，锁住肉里的水分；怕不够嫩就放小半勺小苏打抓匀静置10分钟，之后冲掉多余碱味，就能软化纤维；也可以加蛋清或者干淀粉抓匀，都能让牛肉更嫩，注意别放太多嫩肉粉，不然会发碎影响口感。

　　3 烹饪时控好火候和时长，避免纤维过度收缩。短时间烹饪的炒、烤牛肉，一定要热锅凉油下锅，全程大火快炒，牛肉完全变色就可以出锅，哪怕看着还有点粉也没关系，余温会把它焖熟，炒久了肯定老。久炖的牛肉要先大火煮开撇掉血沫，之后立刻转中小火慢炖，一直开大火会让牛肉纤维快速收缩变紧，炖出来发柴，一般炖1.5到2小时，筷子能轻松扎透就关火，久炖也会让肉变老变柴。