藕粉放置一会变成水，本质是淀粉发生老化回生析出水，主要和藕粉自身成分、不当冲调、放置环境三个因素有关。
1 藕粉自身的成分特性决定的。藕粉绝大多数成分是淀粉，其中直链淀粉占比不低，冲调时淀粉遇热糊化，原本蜷缩的淀粉分子伸展开，和水分子结合形成稳定粘稠的凝胶；但放置过程中，伸展开的直链淀粉会慢慢通过氢键重新聚拢绑定，原本结合在分子里的水分就会被挤出来，最终变成水状。
2 冲调操作不到位导致凝胶结构不稳定。很多人冲藕粉的时候要么水温不够（没用沸水冲烫），要么搅拌不匀，还有不少人颠倒了先调湿藕粉再加沸水的顺序，导致一部分淀粉没有完全糊化，没能形成连续稳定的凝胶结构，这种情况下放不了多久就会分层出水。
3 放置环境温度加速了出水过程。淀粉老化回生的速度在低温环境下会明显变快，如果冲好的藕粉放在低温处甚至冷藏，直链淀粉分子聚拢的速度会快很多，十几分钟就能析出大量水分变成水；如果趁热放在温度偏高的环境，出水速度就会慢很多。
