要让牛肉切得嫩，可以采取以下几个步骤：
1. 选择适合炒的牛肉：选用瘦肉部位，比如牛腿肉、牛腩肉或者牛里脊肉，这些部位的肉质较为柔嫩。
2. 切片逆纹切割：将牛肉切成薄片，并且要逆着纹理切割，即垂直于肉纹的方向切割，这样可以减少肉纤维的收缩，使肉质更嫩。
3. 倒入适量的淀粉：在切好的牛肉片中加入适量的淀粉，用手搅拌均匀，让淀粉均匀附着在牛肉表面，形成一层保护膜，防止肉质过于破裂。
4. 醃制一段时间：将加入淀粉的牛肉片放入冰箱醃制15-20分钟，让淀粉更好地渗透入肉质中，增加嫩度。
至于炒牛肉的方法，可以采用以下步骤：
1. 加热锅并加入适量的油：将锅加热至中高火，加入足够的油，等油热后均匀涂抹在锅底。
2. 加入牛肉翻炒：将醃制好的牛肉放入锅中，快速翻炒，注意不要炒得时间过长，以免过火导致肉质变老。
3. 加入蔬菜和调味料：等到牛肉变色后，可以加入蔬菜，比如洋葱、胡萝卜等，并加入适量的盐、酱油、料酒、糖等调味料，根据个人口味调整。
4. 翻炒均匀：将蔬菜和牛肉一起翻炒均匀，直到牛肉熟透、蔬菜熟烂，即可关火。
切牛肉时要逆纹切割，加入适量的淀粉醃制一段时间，炒牛肉时火候要快，时间不宜过长，翻炒均匀即可。这样做可以保持牛肉的嫩度。
