想要腌制出滑嫩弹牙不发柴的虾仁，抓好控干水分、抓匀上劲、封油锁水三个关键步骤就能成功。
1. 先把处理好的虾仁***控干水分。已经去头去壳的虾仁先开背挑掉虾线，接着用厨房纸把每个虾仁表面的浮水都吸干，怕控不干净可以撒小半勺盐抓匀静置2分钟，逼出虾仁内部的多余水分后再吸一遍，这是虾仁能挂住浆变嫩的基础，带水腌很容易散柴。
2. 加调料顺着一个方向抓匀上劲。控干水后加白胡椒粉去腥、一点点姜汁水（不喜欢姜味可以换料酒）提香，少许盐调底味，再按每100克虾仁加5克左右玉米淀粉的比例放淀粉，接着顺着同一个方向不停抓拌，一直抓到虾仁发粘、表面均匀挂浆就停下来，放在一边腌制10到15分钟让它吃味。
3. 最后加食用油封油锁水。腌制好的虾仁淋入一小勺食用油，不用多，能把每个虾仁都裹上一层薄油就行，拌匀后油膜会锁住虾仁内部的水分，下锅滑炒的时候不仅不容易老，还能避免虾仁粘锅，腌好的虾仁不管做滑蛋虾仁、清炒还是做虾饺都特别嫩弹。
