要使冷冻牛肉卤得不柴，可以尝试以下几个步骤和技巧：
1. 解冻适当：将冷冻牛肉放入冰箱中解冻，避免使用微波炉或用热水解冻，这样可以确保牛肉均匀解冻，避免部分过度解冻导致柴硬。
2. 剁成小块：将解冻的牛肉剁成较小的块状，这样可以使牛肉更容易入味，也减少了烹饪时间，避免过度煮熟而变柴。
3. 先用水焯水：将切好的牛肉块放入开水中焯水，煮5分钟左右，焯水的目的是去除牛肉中的杂质和血水，使牛肉更加干净和嫩滑。
4. 水、酱油和香料的比例：在卤牛肉的卤汁中，水和酱油的比例要适当，过多的酱油会使牛肉变得咸，而过多的水则可能导致味道淡薄。根据个人口味和需求，可以适量添加一些香料如八角、大葱、姜片、料酒等，以增加风味。
5. 炖煮时间和温度：炖煮的时间要适当掌握，一般炖煮1个小时左右，不宜过长时间，否则牛肉容易变柴。温度方面，可以选择慢炖或调低火力炖煮，以保持牛肉的嫩滑口感。
6. 加入酱料：为了增加牛肉的口感和味道，可以在炖煮过程中适量加入一些适合卤牛肉的调料，如冰糖、蚝油、豆瓣酱等，以增加风味和口感。
注意：以上只是一些建议和技巧，最终的成品味道还是根据个人口味和喜好而定。实践中也可以根据自己的经验进行调整和尝试。
