想要卤出红亮通透、不发黑不发暗的好看猪蹄，用冰糖炒色搭配控量提色的方法就能做出理想色泽。
1 提前给猪蹄做净色预处理，猪蹄剁块后放进冷水中浸泡1到2小时，泡出多余血水避免成品发暗，之后冷水下锅加葱姜、料酒焯煮5到8分钟，***撇净浮在表面的血沫，捞出来后用温水冲洗干净残留血沫，沥干水分备用，别用冷水冲，冷热刺激会让猪皮紧缩，后期上色不均匀。
2 炒出合格的糖色，这是上色好看的核心，用碎冰糖上色比白糖更红亮，冷锅倒一点点食用油，放入冰糖开最小火慢慢翻炒，全程别火大，等到冰糖全部融化，从冒大泡转为细密的金黄色小泡，再继续炒到颜色变成深枣红色，立刻倒入一碗滚烫的开水，搅拌均匀后盛出备用，炒到深枣红就停，炒黑了不仅发苦，卤出来的猪蹄也会发黑发暗。
3 卤制过程控好色感，卤汤优先用老卤打底，上色更均匀通透，没有老卤就把炒好的糖色分批次加进新卤汤里，把汤色调到浅红棕就够，别加太浓，也别放太多酱油，酱油多了成品容易发暗发黑，然后放入猪蹄、香料和葱姜，大火烧开转小火慢卤，卤到猪蹄用筷子能轻松扎透皮的时候，开大火收3到5分钟汁，让汤汁慢慢裹在猪皮表面，关火后泡1小时再捞出来，颜色就会红亮均匀非常好看。
