提前泡发干牛肉再搭配小火慢焖，就能煮出软嫩不柴的干牛肉。
1. 冷水低温慢泡充分复水，干牛肉脱水后质地紧密，别用热水泡（容易让表面发烂、内部还是硬芯），放到淡盐水里，放进冰箱冷藏浸泡12-24小时，中途换2-3次水，让干牛肉慢慢吸饱水。如果赶时间，可以换成淘米水浸泡，利用淘米水的淀粉软化纤维，8小时左右就能复水完成。
2. 大块焯水预处理，泡好的干牛肉洗净后切大块，不要切小块，煮的时候肉质收缩会更紧更容易柴。把切好的牛肉放进冷水锅，加姜片、料酒去腥，大火煮开后撇掉浮末，煮3-5分钟就捞出来用温水冲洗干净。
3. 小火慢焖增嫩，把焯好的牛肉放进炖锅，加完全没过牛肉的热水，放葱姜，再加1小块橘皮或者两三片干山楂，它们能帮助分解牛肉的粗纤维，让肉质更快变软。大火烧开后立刻转最小火，盖盖焖1.5-2小时，中途水不够要加热水，最后半小时再加盐调味，早放盐会让牛肉脱水收缩变柴。
