想要做出汤鲜味浓、牛肉不柴、白萝卜清甜不发苦的白萝卜炖牛排骨汤，核心要抓好预处理、火候把控、入料调味时机这三个关键窍门。
1. 牛排骨去腥要先泡后焯，别直接下锅。把斩好块的牛排骨放进加了一勺盐的冷盐水里浸泡1.5小时左右，中途换一次水，把骨头里的淤血充分泡出来，这样能z大程度减少腥味还不流失骨香。泡好后再冷水下锅，加3片姜片和1勺料酒焯水，水开后把浮末撇干净再捞出来冲洗，别用热水下锅焯水，不然血沫锁在骨头缝隙里，炖好的汤会发腥。
2. 熬骨汤要一次性加够水，控好大小火。焯好的牛排骨放进砂锅，一次性加够没过排骨的热开水，绝对不能中途加冷水，不然牛肉遇冷快速收缩，很容易变柴。开大火煮10分钟把汤熬出鲜香味，接着转最小的文火慢炖1.5小时，全程盖好锅盖别频繁开盖跑气，这样骨头的鲜味能充分炖出来，牛肉也不会炖散发柴。
3. 萝卜和调味最后放，保留清甜不发苦。选表皮光滑手感结实的新鲜白萝卜，别买糠心的，切滚刀块后用半勺盐拌匀腌10分钟，杀出萝卜本身的涩水，再用清水冲干净沥干。等牛排骨炖够时间再放萝卜，开中火煮15分钟就够，别炖太久，不然萝卜烂糊发苦，失去本身的清甜。盐和白胡椒一定要出锅前再放，早放盐会让牛肉的蛋白质凝固，不仅肉柴，还会让汤的鲜味被锁住出不来，最后撒点小葱花就可以上桌。
