做酱泥鳅想要好吃不腥、酱香味浓肉不柴，核心掌握三个窍门就能做出来。
1. 处理泥鳅去泥去腥还保嫩：买回来的活泥鳅先放在加了少许盐的清水里养1-2天，让它吐干净肠里的泥沙，做之前用沸腾的淘米水烫10秒立刻捞出来，这时候表面粘液一刮就干净，比直接用开水烫不容易让肉质发柴，再挤掉内脏和鱼鳃，注意别弄破苦胆，处理好冲洗干净就行。
2. 调复合酱提前腌透入底味：不要只用单一酱油调味，用1勺香干黄豆酱+2勺生抽+小半勺老抽+1勺白糖调酱，白糖能提鲜还能中和酱的咸苦味，不用额外加盐，把处理好的泥鳅放进酱里翻拌均匀，腌制15分钟，让泥鳅提前吃进酱香味，避免成品外咸里淡。
3. 控制火候焖透不松散：煎泥鳅的时候用中小火，放少量油把泥鳅煎到两面微黄就好，不要煎太干，接着把腌泥鳅的酱汁倒进去，加没过泥鳅一半的热水（加冷水会让肉质收缩变柴），大火烧开后转最小的中火盖盖焖10分钟，让酱味慢慢渗进鱼肉里，最后开大火收浓酱汁就能出锅。
