银耳汤为什么会糊锅

　　银耳汤糊锅是银耳析出的胶质、淀粉长时间过度受热黏附焦化在锅底导致的，主要由几个常见原因造成。

　　1 火候控制不当。不少人煮银耳习惯全程开大火，要是一开始加的水量不多，煮制过程中水分蒸发快，锅底温度会快速升高，银耳煮到后半段析出大量浓稠胶质后，整锅汤的流动性变差，胶质很容易沉底贴在高温锅底，很快就会被烧糊。

　　2 煮制过程中没有及时搅拌看火。很多人煮银耳的时候会放着锅去做别的事，中途不搅动，银耳煮到出胶后汤越来越稠，碎银耳和胶质本来就容易沉底，一直不搅动的话，底层的食材就会持续贴在锅底受热，慢慢就会焦化粘住变成糊底。

　　3 食材处理或锅具选择不合适。泡发银耳的时候没有撕成小朵，大块的银耳煮软后更容易沉在锅底；如果一开始水加得太少，熬煮到后期水分烧干也必然会糊锅；另外用薄底锅、导热不均匀的锅煮银耳，锅底局部温度会升得过高，也很容易把贴在锅面的胶质烧糊。