腌好的牛肉想要煮得鲜嫩入味不发柴，核心是控温慢浸不猛煮，做蘸水牛肉或者滚汤牛肉都很好吃：
1 煮之前先把腌好的牛肉做预处理，如果是切薄片状的腌牛肉，加一勺食用油抓匀，避免下锅后粘成块；如果是整块腌的酱牛肉，用棉线捆紧定型防止煮散。烧一锅足量的水，片状牛肉煮的话烧到水冒细密小泡（还没完全大开沸腾）就可以，整块牛肉的话要把水完全烧开再下锅。
2 下锅后严格控好火候，片状牛肉要抖散开下锅，下锅后别着急搅动，静置半分钟让表面定型，全程保持中小火，别让水大幅度翻滚，等到牛肉全部变色浮起来就马上捞，整个过程不超过2分钟，绝对不能久煮；整块腌牛肉下锅后再次烧开，转最小火浸煮40分钟，全程保持水面微微冒小泡就行，不要一直开盖大火滚。
3 煮好后焖泡入味再出锅，片状的捞出来要么直接配干碟、蒜香蘸料吃，要么倒进提前调好味的骨汤、番茄汤里，搭配点烫熟的青菜就能直接吃；整块的煮好之后别捞出来，关火盖盖焖2个小时，让牛肉充分吸饱腌味卤汁，捞出来放凉切片就可以吃了，口感嫩还足够入味。
