新鲜猪肝只要提前泡去血水、控制好卤制时间、泡够入味时间，就能卤得香嫩不腥、好吃入味。
1 浸泡去腥。新鲜猪肝买回来切成2-3大块，放到加了1勺料酒、3片生姜的凉水里浸泡，至少泡2小时，中间换1-2次水，一直泡到猪肝颜色变浅，没有明显血水渗出来就可以，这一步是去除猪肝腥味儿的关键，绝对不能省。
2 预煮去沫。泡好的猪肝冷水下锅，再加姜片和料酒，开大火煮沸，把飘起来的血沫***撇干净，煮3分钟左右就捞出来，用温水把猪肝表面残留的浮沫冲干净，这一步能去掉残留血水，还能让猪肝定形，卤的时候不容易散。
3 卤制浸泡入味。另起锅加足量清水，放入卤料（现成卤料包或者自己配的八角、桂皮、香叶、草果都可以），再放3勺生抽、1勺老抽调色、小块冰糖、适量盐、几片老姜，大火烧开后转小火煮5分钟熬出卤香，把猪肝放进去，保持小火微沸的状态煮8-10分钟，用筷子扎猪肝最厚的地方，没有血水流出就立刻关火，绝对不能久煮，不然很容易发柴。关火后不要捞出，让猪肝一直泡在卤水里，放凉后放进冰箱冷藏浸泡4小时以上，泡够时间才足够入味，吃的时候直接取出切片就可以。
