想要卤制的猪肝不发硬，只要做好泡血水、控火候、焖制入味这三步，就能做出软嫩不柴不发硬的卤猪肝。
1. 提前泡足血水，不直接切小块焯水。新鲜猪肝买回家分成2-3个大块就行，别切太小，小块煮的时候水分流失快很容易变柴，把分好块的猪肝放进加了1勺食盐、2勺料酒的凉水里，浸泡2-3小时，中间换1-2次水，把猪肝内部的淤血***泡出来，泡到猪肝整体从暗红变成浅粉色就可以。这一步既能去掉腥味，还能避免煮的时候淤血快速收缩让猪肝整体变紧发硬。
2. 温和焯水，别开水猛煮。很多人卤猪肝习惯开水下锅焯，高温会瞬间让猪肝表面蛋白质收缩，一下子就变老了。正确做法是把泡好的猪肝冷水下锅，加姜片、葱段、料酒去腥，开中小火慢慢加热，不用盖锅盖，等水面浮起血沫就慢慢撇干净，等到水刚要沸腾、还没大规模翻花的时候，就把猪肝捞出来冲净浮沫备用。
3. 卤制靠焖不靠煮，浸泡入味更软嫩。提前调好味道的卤汤烧开，把焯好的猪肝放进去，确保卤汤没过猪肝，等卤汤再次开锅后立刻转最小火，保持汤面微微冒小泡就可以，煮5-8分钟（根据猪肝大小调整，z大块也别超过10分钟）就关火，千万别久煮。之后盖上锅盖，让猪肝一直留在卤汤里浸泡1-2小时入味，靠卤汤的余温慢慢焖透，完全不会因为长时间高温加热变得干硬，泡好直接捞出来切片就能吃，放凉了吃也是软嫩的。
