烤的地瓜为什么那么甜

　　烤地瓜比生地瓜、蒸煮地瓜吃起来更甜，是高温烘烤过程中淀粉转化、糖分浓缩和美拉德反应共同作用的结果。

　　1. 地瓜本身富含大量不具备甜味的淀粉，同时自带天然淀粉酶，烘烤过程中，地瓜内部会长时间维持在淀粉酶活性更高的50-60℃区间，大量淀粉会被淀粉酶分解成带有明显甜味的麦芽糖、葡萄糖等小分子糖，从根源上增加了地瓜的含糖量。

　　2. 烘烤属于干热加热，和蒸煮这种湿热加热不同，烘烤过程中地瓜内部的水分会不断蒸发散失，原本分散在薯肉中的糖分被浓缩，相同分量的薯肉里糖分浓度更高，口腔感知到的甜味就会更明显。

　　3. 烘烤时地瓜表皮和靠近表皮的薯肉温度会升到100℃以上，分解出来的还原糖会和薯肉中的氨基酸发生美拉德反应，生成大量带有焦香的风味物质，焦香的香气会进一步放大我们对甜味的感知，让烤地瓜吃起来更香甜可口。