带皮五花肉要炒得软糯不发硬，只要经过预煮透、逼油焖软、收汁三步就能成功，成品皮糯肉嫩不肥腻。
1. 预煮预处理：把整块带皮五花肉冷水下锅，加3片姜、1勺料酒、2段葱白去腥，大火烧开后撇干净表面的血沫，转中小火煮12到15分钟，煮到能用筷子轻松扎透肉皮、没有血水渗出来就关火，捞出来晾到不烫手，切成1厘米左右的厚片备用，预煮能提前让肉皮软化，避免后续炒制时发硬发柴。
2. 煎制上色焖软：切好的五花肉直接放入锅中，开小火慢慢煎，把五花肉里多余的油脂逼出来，煎到肉片边缘微微打卷、肉皮表面起微焦小泡就停，倒出多余的油，锅里留薄薄一层底油，放2颗冰糖炒到融化变成枣红色糖色，倒入五花肉翻炒均匀裹上糖色，再加入八角、姜片、生抽、少许老抽调味，接着倒入没过五花肉一半的热水，盖上锅盖转中小火焖15分钟，让肉皮吸饱汁水进一步变软。
3. 旺火翻炒出锅：焖到锅里只剩三分之一的汤汁时，开盖转大火不断翻炒收汁，喜欢浓郁干香口感就把汁收干，喜欢带点润感就留少许汤汁，能吃辣的可以加点干辣椒提味，最后撒上青蒜段或者葱花翻炒1分钟就能出锅。
