想要炒出嫩而不腥、香滑入味的炒猪肝，做好预处理去腥、上浆锁水、旺火速炒就能轻松做好。
1. 猪肝预处理要去腥到位
选新鲜的现杀猪肝，切的时候逆着纹理切成1cm左右的薄片，片掉表面的筋膜和硬筋，切好放进清水中浸泡20-30分钟，每10分钟换一次水，把里面的血水充分泡出来，这是去腥味最关键的一步，泡好后控干水分，加料酒、白胡椒粉、姜片抓匀，腌10分钟进一步去腥。
2. 上浆锁水保证嫩度
腌好的猪肝控掉多余的腌汁，加半勺生抽、一点点底盐调味，然后加入1勺玉米淀粉，抓匀到每片猪肝都裹上薄薄一层浆，最后淋一勺食用油拌匀封浆，既能防止炒的时候粘连，还能锁住猪肝内部的水分，放5分钟静置让浆吃透就可以。
3. 控制火候快炒出锅
起锅倒多一点油，烧到六七成热，就是插筷子会冒细密小泡的状态，把猪肝倒进去快速滑散，看到猪肝表面全部变色、还有一点点淡粉心的时候立刻盛出来，别炒全熟；锅里留底油爆香葱姜，下自己喜欢的配菜比如青椒、洋葱炒到八分熟，再倒回猪肝，快速翻炒十几秒，补一点点生抽提味就立刻出锅，全程别超过一分钟，炒久肯定老。
