想要干锅基围虾保持外壳酥脆久放不回软，关键在于处理时***控干水分、高油温复炸定型，最后翻炒时不额外加水留汤，按照这个流程做出来的基围虾就能一直保持脆感。
1. 预处理虾时***控干水分，给脆感打基础。新鲜基围虾剪去虾须虾枪，开背挑出虾线后，一定要用厨房纸巾把虾表面、开背缝隙里的水分全部擦干净，不要带多余水分。接着加少许白胡椒和料酒抓匀腌10分钟，腌好后再吸一遍渗出的汁水，最后给虾拍上薄薄一层干淀粉，只拍薄薄一层就够，太厚会发面影响口感。
2. 高油温复炸定型，让外壳快速变脆。炸虾的油温要先烧到六成热（判断标准：筷子插入油中周围会快速冒密集小气泡），把虾分散下入锅中，保持中火炸1分钟左右，看到虾壳变红定型就先捞出来控油。接着把油温升到七成热，把虾倒进去复炸10秒钟立刻捞出，这一步是让虾壳更酥脆、放久不回软的关键，如果怕费油，也可以用平底锅多放些油半煎半炸，煎到两面虾壳变硬后再转大火逼油，效果也差不多。
3. 最后翻炒少水汽，保住成品脆感。干锅常用的配菜藕片、土豆、花菜这类，要提前煎熟或者炸透铺在锅底，炒底料的时候只留少量底油，炒香干辣椒、花椒、姜蒜和干锅酱后，再把配菜和炸好的虾倒进去，全程开大火快速翻炒1分钟左右让味道裹匀就行，全程不要加额外的清水，如果炒的过程中配菜出了太多汁水，就把多余汁水滗出去，最后撒上芝麻和香菜就能出锅，水汽少虾壳才不会被焖软。
