想要炒出来的猪肚软烂不硬，只要做好提前预处理、腌制锁水、控制炒的火候时间，就能炒出软烂好嚼的猪肚。
1. 先把猪肚处理干净后提前煮软。把猪肚翻过来搓掉内壁的黏液和多余油脂，用面粉或者白醋反复搓洗去异味，之后冷水下锅，放姜片、料酒、葱结去腥，大火烧开撇掉浮沫后转中小火煮40到60分钟，煮到筷子能轻松扎透猪肚最厚的部位就关火捞出来，放凉后切成适口的肚片或者肚条，这一步提前煮到位，就不会炒完还是硬邦邦的。
2. 改刀后腌制锁水嫩化。切好的猪肚放碗里，加少许生抽、白胡椒粉、一勺干生粉，抓匀腌制10分钟左右，生粉能在猪肚表面形成保护膜，锁住水分的同时还能让口感更软嫩，注意别加太多盐，过早加盐会让猪肚脱水变柴。
3. 大火快炒控制时长不久焖。炒的时候全程开大火，油热后先爆香姜蒜、干椒这类配料，需要搭配配菜的就先把配菜炒到八分熟，再下腌好的猪肚快速翻炒1到2分钟，调好味就能出锅，全程别超过3分钟，久炒久焖会让猪肚收缩变韧，咬不动。
