要想将麻辣牛肉炖得好吃又烂，可以尝试以下方法：
1. 选购适合炖煮的牛肉部位，如牛腩或牛蹄筋。这些部位纤维较多，炖煮时间长，容易使牛肉变得烂熟。
2. 将牛肉切成块状，用开水焯水去掉血水和杂质，然后捞出备用。
3. 准备辣椒酱、豆瓣酱、蒜、姜、郫县豆瓣酱、花椒粒、八角、香叶等调料。
4. 将锅加热，加入适量植物油，热锅凉油的同时加入郫县豆瓣酱和花椒粒，炒出香味。
5. 加入蒜、姜爆炒出香味，然后加入牛肉块煸炒至变色。
6. 加入适量辣椒酱和豆瓣酱，继续翻炒均匀。
7. 加入适量清水，淹没牛肉块，放入八角和香叶，大火煮沸后转小火慢炖。
8. 炖煮过程中，可以根据个人口味再加入适量盐、糖或鸡精等调味品。
9. 慢炖1-2小时，或者直到牛肉变得软烂，入味。
10. 出锅前可以加入适量的葱段和香菜进行装饰。
这样炖制出的麻辣牛肉会口感酥烂，香辣可口，越炖越香。
