豆芽变紫可能是因为以下几个原因：
1. 外界环境：豆芽在生长过程中可能受到气候、氧气、温度等外界环境的影响，从而导致豆芽变紫。
2. 光照问题：豆芽在生长过程中需要充足的光线，如果缺乏光线或者光线不够强烈，豆芽就会变得发紫。
3. 酸碱度：豆芽的生长需要适宜的酸碱度，如果土壤过酸或者过碱，就会影响豆芽的生长和颜色。
4. 传染病：豆芽也可能会受到一些病毒的感染，导致颜色变化。
如果豆芽变紫，可以观察豆芽的生长环境和其它表现，以确定变紫的原因，从而采取相应的措施。
发好的新鲜豆芽最合适的保存方式是预处理后密封放冰箱冷藏，可保存2-3天保持脆嫩新鲜，无冷藏条件可临时用凉白开浸泡短存，不建议冷冻保存。之后把包装好的豆芽放进冰箱冷藏室中层存放，尽量不要贴在冰箱内壁，避免温度过低冻伤豆芽影响口感，这样存放能保持2-3天的新鲜度。
