1.将桂鱼洗净，去鳞、去鳃、去内脏，然后在两侧各切上三刀。
2.将桂鱼放入开水中焯水，过冷水后控水备用。
3.锅热后加油，放入姜、蒜爆香。
4.加入糖，翻炒至糖融化。
5.放入桂鱼，加入老抽、生抽、料酒、盐、鸡精，翻炒均匀。
6.加入清水，没过桂鱼，盖上盖子煮15分钟。
7.加入红枣、枸杞、陈皮，煮5分钟。
8.最后勾芡，加入少量香油，再稍微翻炒一下。
9.装盘，撒上葱花即可。
2、炸制定型：锅里倒能没过鱼的宽油，烧到六成热，手拎住鱼尾把鱼肉翻出来朝下，慢慢放入油锅，保持油温炸3分钟，过程中可以用勺子不断把热油浇在露出的鱼肉上，等鱼肉定型上色变成金黄色后捞出来，想要外皮更脆可以升高油温复炸20秒，捞出来控好油摆入盘中。
