生豆芽变紫色可能是由于以下原因：
1. 光线不足：豆芽在生长过程中需要充足的光照，如果光线不足，则可能导致部分豆芽变紫色。
2. 高温：豆芽在高温环境下容易变紫色，因为高温会导致豆芽中的花青素受到刺激而产生变化。
3. 酸碱性变化：豆芽在生长过程中，如果遇到酸碱性变化，则可能导致部分豆芽变紫色。
4. 受到压力：豆芽在生长过程中，如果受到压力，则可能导致豆芽变紫色。
生豆芽变紫色可能是由于多种因素引起的，如果发现豆芽变色，可以适当调整生长环境和生长条件来尽量避免颜色变化。
因为绿豆芽本身含有较多的水分，如果直接下锅炒制，会导致锅中水分过多，影响菜肴的口感。3.大火快炒：炒绿豆芽时，要使用大火快炒的方式。要使炒绿豆芽更加脆嫩，关键在于控干水分、大火快炒、适时调味以及加入适量的醋。
