土豆变紫的原因是由于其中含有的花青素，这是一种天然色素，存在于许多植物中。当土豆受到某些刺激（比如切割、撞击、冷藏等）时，会释放出一种酶类，这种酶类可以加速花青素的产生。土豆变得紫色是因为花青素的积累，而不是因为发霉或腐烂。紫色土豆仍然是安全的食品，可以食用。
1.从营养吸收角度来说：其实土豆和鸡蛋一起炒本身不会产生啥有害物质，但有人担心它们搭配会影响营养吸收。3.从传统饮食习惯来讲：在咱们日常的饮食传统里，很少会把土豆和鸡蛋放在一起炒着吃。
