土豆变紫的原因是由于其中含有的花青素,这是一种天然色素,存在于许多植物中。当土豆受到某些刺激(比如切割、撞击、冷藏等)时,会释放出一种酶类,这种酶类可以加速花青素的产生。土豆变得紫色是因为花青素的积累,而不是因为发霉或腐烂。紫色土豆仍然是安全的食品,可以食用。
红薯和土豆的营养成分中有许多是一样的,但是红薯的膳食纤维却是土豆的一倍左右。不光是肉眼看到的红薯中的丝丝缕缕的粗纤维,红薯中的不可溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量都非常高。