新鲜橄榄之所以甜，是因为它含有天然的糖分。橄榄是一种富含油脂的水果，其中的糖分主要来自于果肉中的葡萄糖和果糖。新鲜橄榄的甜味也可能因为未成熟的果实还未转化为油脂，所以相对来说甜味更加突出。橄榄也富含多种维生素和矿物质，对人体健康有很多好处。
石橄榄吃后感觉辣喉咙，主要是自身含刺激性天然成分、食材变质、个体反应或食用不当三类原因造成的。石橄榄是兰科石仙桃属植物，天生带有一定量的生物碱类刺激性物质，没有完全成熟的野生石橄榄这类物质含量更高。2，食材变质引发刺激。
