绿豆在加热的过程中会释放出一种叫做花青素的物质，这种物质可以与氢离子结合形成红色物质，使绿豆变红。这个过程称为酸碱指示剂现象。通常，当酸性环境增加时，绿豆会变得更红。绿豆还会因为受到氧化等化学反应的影响而变成红色。
绿豆要泡水主要是为了缩短烹煮时间、优化食用口感，同时还能筛选坏豆、激活发芽活性，提升食用体验和安全性。如果是要生发绿豆芽，泡水还能打破绿豆的休眠状态，激活内部的活性物质，大幅提高出芽率，加快发芽速度。
