绿豆在加热的过程中会释放出一种叫做花青素的物质，这种物质可以与氢离子结合形成红色物质，使绿豆变红。这个过程称为酸碱指示剂现象。通常，当酸性环境增加时，绿豆会变得更红。绿豆还会因为受到氧化等化学反应的影响而变成红色。
绿豆芽变成粉色，主要是氧化变色、品种自带色素、生长存放环境刺激这几种原因导致，无腐坏异味的粉绿豆芽可以正常食用，变质发臭的则需要丢弃。1氧化反应导致变色，这是绿豆芽变粉最常见的情况。
