海参因为含有一种叫做海参皂苷的物质，这种物质在干燥的过程中会产生化学反应，使得海参变硬。海参中还含有一种叫做胶原蛋白的物质，这也是海参变硬的原因之一。海参越新鲜，含水量越高，就越柔软。如果要让海参变软，可以先用水泡软，或者加入一些调料和烹饪方法来烹饪。
同等原料品质的前提下，正规干海参比高压海参保留的营养更完整，整体营养价值更高。而正规合格的干海参没有额外添加，除去水分之后几乎都是海参的干物质，换算成相同干重对比，干海参的营养含量远高于高压海参。
