海参因为含有一种叫做海参皂苷的物质，这种物质在干燥的过程中会产生化学反应，使得海参变硬。海参中还含有一种叫做胶原蛋白的物质，这也是海参变硬的原因之一。海参越新鲜，含水量越高，就越柔软。如果要让海参变软，可以先用水泡软，或者加入一些调料和烹饪方法来烹饪。
1.基础处理别马虎泡好的海参得先“洗个澡”——用流动清水冲掉表面杂质，尤其是内壁的泥沙和残留的筋膜。要是海参个头大，可以纵向剖开成两半，这样更容易入味。这样海参既保留弹性，又吸饱了汤汁的鲜味。
