以下是炖牛肉不烂不糊的方法：
1. 选用适合炖的牛肉部位，如牛腩、牛尾、牛膝等。这些部位的肉质较为韧性，需要长时间炖煮才能变得柔软。
2. 先将牛肉用水焯一遍，去除血水和杂质，然后捞出备用。
3. 在炖锅中倒入适量油后，加入葱姜蒜等调料爆香。
4. 加入牛肉，翻炒均匀。
5. 加入适量料酒、酱油、盐和糖等调味料，再加入清水或高汤，以盖过牛肉。
6. 开火烧开后改为小火慢炖，炖至牛肉变得柔软，大约需要2-3个小时。
7. 在炖煮过程中，可根据需要加入土豆、胡萝卜、洋葱等蔬菜增加口感，也可加入一些草药如党参、黄芪等增加营养。
8. 最后根据个人口味再次调整调味即可。
