海参在干燥的过程中会失去水分，这使得海参的外观变得干燥而硬，而变质的海参则会出现以下几种情况：
1. 颜色变黑：新鲜的海参颜色是白色或淡黄色的，如果海参变质了，会发黑。
2. 有异味：新鲜的海参香气淡雅清新，如果变质了则会散发恶臭。
3. 质地改变：新鲜的海参质地柔软，如果变质了，会变得更硬、更干燥。
4. 出现霉斑：如果海参存放不当，会导致霉菌滋生，出现黑斑、白斑等霉斑。
如果发现海参变黑、有异味、质地改变或出现霉斑，就说明海参已经变质，不能再食用了。
同等原料品质的前提下，正规干海参比高压海参保留的营养更完整，整体营养价值更高。而正规合格的干海参没有额外添加，除去水分之后几乎都是海参的干物质，换算成相同干重对比，干海参的营养含量远高于高压海参。
