红薯发黑的原因可能有以下几种：
1.氧化作用：当红薯切开后，受到空气中的氧气作用，从而发生氧化反应，导致红薯组织中的酚类物质氧化变黑。
2.腐烂：红薯放置时间过长或储存条件不佳，会促使红薯发生腐烂，普遍表现为表面发黑。
3.紫心红薯：紫心红薯本身就含有一定量的花青素，烹调后会出现比较深的颜色，因而被认为是发黑。
4.存在病菌：红薯表面可能存在某些微生物，如细菌、真菌等，从而导致表面发黑，需要及时清理处理。
要避免红薯发黑，需要注意存储条件，防止长时间存放和受潮，同时也可以加入适量的柠檬汁或白醋，抑制红薯氧化反应。在烹调过程中，也可以适当减少红薯的切片时间，减少氧化反应的发生。
