淹过的牛肉可以用以下步骤卤制：
1. 将淹过的牛肉放入炖锅中，加入足够的水，让牛肉浸泡在水中。
2. 放入适量的姜片、葱段、料酒和八角等调料，煮开后用小火炖煮1-2小时。
3. 将炖好的牛肉捞出晾凉，用刀切成块状备用。
4. 将卤汁过滤掉杂质，放回炖锅中，加入适量的盐、糖、酱油、料酒和姜片，煮开后放入牛肉块，用小火炖煮20-30分钟。
5. 炖好后，让牛肉在卤汁中浸泡入味即可。可以多煮一会儿，让牛肉更入味。
牛肉炖萝卜常用的调料分为基础调味和增香两类，基础料需要食用油、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、白胡椒粉，增香可以加八角、桂皮、香叶这类干香辛料。1.预处理去腥用的调料，冷水焯牛肉的时候，加料酒、姜片、葱段就够了，能充分带走牛肉里的血沫和腥膻味，不需要额外加别的调料。
