要炖烂牛肉和土豆，可以使用以下方法：
1. 先将牛肉切成小块，用沸水焯水，去除血水和杂质，煮熟后捞出备用。
2. 土豆去皮洗净，切成小块备用。
3. 热锅凉油，下葱姜蒜爆香，加入牛肉煸炒至变色。
4. 加入适量的水，放入调味料（盐、生抽、老抽、料酒、白糖），煮沸后转小火炖煮30分钟左右。
5. 把切好的土豆块放入锅中，再加入一定量的水，盖上锅盖，转小火继续炖煮，直到土豆炖烂即可。
6. 最后根据口味进行调味，撒上一些葱花或者香菜即可。
注意事项：
1. 牛肉和土豆的大小要差不多，这样才能保证烹饪时间均衡，不会某个部分过度熟或者不熟。
2. 炖煮的时间可以根据口感来调整，如果想要更加软烂的口感，可以再煮一段时间。
3. 如果嫌煮出来的汤水太多，可以关小火，撇去表面的浮沫，然后适量倒出汤水即可。
