想要做出鲜香多汁、不出汤不发柴的好吃猪肉白菜馅饺子，只要抓住选肉、控水、调味三个核心关键点就能做好。
1. 选肉调底，优先选三分肥七分瘦的猪前腿肉，手工剁馅，比机器绞的更有颗粒感吃着香。调馅时先分次加入凉葱姜水，顺着同一个方向不停搅打，直到肉馅把水分全部吃满变得黏软起筋，这一步是保证肉馅多汁不柴的关键。接着加生抽、少许老抽、蚝油、十三香拌匀，腌15分钟让肉馅入味，最后舀一勺熟花生油或者香油拌匀封住水分，过早放油会锁不住后续加的水分。
2. 处理白菜，要提前控水避免饺子出水破皮。白菜把菜帮和菜叶分开切，菜帮切细丁后撒少许盐腌制5分钟，菜叶切好后只撒一点点盐腌3分钟就行，腌好后用干净纱布把白菜包起来，挤掉多余的生水，注意别挤得太干，留一点微潮的口感才鲜。挤好的白菜先放一边，一定要等到准备包饺子的时候再和肉馅混合，提前拌会再次出水。
3. 提鲜增香的小技巧，调馅的时候可以加一小把切碎的泡发海米，或者切一点冻皮碎加进去，鲜味会提升好几个层次，煮好的饺子咬开还会有鲜汁。如果喜欢清爽解腻的口感，还可以加小半碗切碎的马蹄丁，中和肥肉的腻感，吃着更清甜。另外盐一定要最后补，因为腌白菜已经出过盐了，拌白菜的时候尝一下再补盐，避免过咸。
