山姆原切上脑牛排只要提前回温吸干水分、大火封边锁汁、按喜好控制煎制时间，就能煎出外焦里嫩、肉香浓郁的成品。
1 预处理牛排：山姆上脑大多是预切好的原切，提前一晚放冰箱冷藏室缓慢解冻，煎前取出放在室温回温30-40分钟，让整块牛排温度接近室温，避免外熟里冰。之后用厨房纸***吸干牛排表面的浮血水，撒上现磨黑胡椒和粗海盐均匀抹开，静置3-5分钟入味即可，不用额外加料酒生抽腌制，会破坏原肉的香气。
2 封边锁汁：选厚底平底锅或者铸铁锅，开大火烧到锅体冒烟，放一小块无盐黄油，黄油融化冒泡后，把牛排立起来，捏住边缘挨个煎四个侧面，每个侧面煎10-15秒，把边缘的脂肪煎出香气，同时封住肉汁避免流失。
3 主煎醒肉：封边后转成中小火，平放入牛排煎制，不要频繁翻动，想要三分熟就每面煎1分半-2分钟，五分熟每面煎2-2分半，七分熟每面煎3分钟左右，一面煎好再翻过来煎另一面就行，喜欢复合香气可以煎的时候丢两块拍碎的大蒜和一根迷迭香增香。煎好后取出放在提前预热过的温盘上，静置醒肉3-5分钟再切，肉汁会更均匀不会流散。
