老面馒头发酵分为老面激活、主面团发酵、生坯醒发三个阶段，全程依靠老面自带的酵母菌完成发酵，不需要额外添加市售酵母。
1. 提前激活老面引子。如果是冷藏/冷冻保存的旧老面，先取出放室温回温1小时，掰成小块后加入适量常温清水和中筋面粉，揉成偏软的小面团，放在25-28℃的密闭温暖环境里发酵2-4小时，等到面团体积涨至2倍大、内部布满细密蜂窝孔，激活就完成了。如果是第一次做没有旧老面，用30℃温水冲少许白糖，加面粉揉成团放温暖处发酵3天，也能得到天然老面引子。
2. 主面团混合发酵。把激活好的老面掰碎，按照老面占总面粉量15%-20%的比例，加入剩余中筋面粉和30℃左右的温水，揉成光滑偏硬的面团（馒头面团硬度比耳垂稍硬就合适），盆口盖湿布留缝隙，放在26-30℃的环境下发酵，夏天3小时左右，冬天5-6小时，发到面团体积涨至2倍以上，轻拍有嘭嘭声，内部呈均匀蜂窝状就发酵完成。
3. 排酸后做生坯醒发。发酵好的主面取出，根据酸度加食用碱（500g干面粉一般加2-3g碱，发酵偏酸可以多加0.5-1g），反复揉面把碱揉匀、排净内部大气泡，分成均匀剂子揉成馒头生坯，之后把生坯放在铺了油纸的蒸笼里，放在温暖处二次醒发15-30分钟，看到生坯体积明显变大、拿起轻透、按下去能快速回弹，整个老面发酵的流程就完成了，可以直接开火蒸制。
