想要炖出软烂入味、脱骨不柴的炖排骨，只要抓好选料预处理、提香打底、火候调味三个关键就能做好。
1. 选料预处理去腥防紧缩：选带一点脂肪的新鲜肋排，比硬脊骨更容易炖软，剁成3厘米左右的小段后，先放进冷水里泡1小时，中间换2次水把血水泡出来，既能减少腥味还能保住肉的嫩度。泡好后冷水下锅，加姜片和一勺料酒，大火煮出血沫后立刻捞出来，用温水冲掉排骨表面的浮沫，千万别用冷水冲，骤冷会让肉质紧缩，后续怎么炖都难软烂。
2. 煎炒上糖色，打好底味：锅里放一点点食用油，丢3块冰糖转小火慢慢炒，炒到冰糖完全融化，变成深枣红色冒细密小泡的时候，把控干水的排骨倒进去快速翻匀，让每块排骨都裹上糖色，这一步比直接放老抽上色更红亮自然，还多出一层焦香风味。接着放葱段、姜片、1个八角、一片香叶和一小块桂皮，翻炒出香味后，加没过排骨的开水，一定要加开水，冷水还是会让肉质发紧，炖不软。
3. 慢炖出软嫩，最后放盐锁味：汤烧开后转最小火，盖盖慢炖45分钟到1小时，要是赶时间用高压锅的话，上汽后转小火压10分钟就够，不过明火慢炖出来的香味更浓。炖到用筷子能轻松扎透排骨最厚的地方，再加盐和少许生抽调味，开大火收5-10分钟汁，让浓稠的汤汁裹在排骨上就可以出锅了。记得一定别早放盐，提前加盐会让排骨的蛋白质提前凝固，肉质发柴还不容易入味。
