想要做出软烂入味不腥不腻的猪蹄，只要处理好预处理、炒香增味、炖煮收汁三个环节就能成功。
1. 预处理去腥入底味：买猪蹄的时候让商家提前剁成小块，回家放进冷水里浸泡1~2小时，中途换2~3次水把血水***泡出来，这一步比直接焯水去腥效果好很多，还能让后续更容易入味。泡好后凉水下锅，加姜片、葱段和2勺料酒焯出血沫，捞出来用温水冲洗干净残渣，别用冷水冲，不然猪皮遇冷紧缩就很难炖软了，洗好后可以用小半勺盐抹匀腌15分钟，提前打上底味。
2. 炒色爆香锁风味：冷锅放少许食用油，加3~4块冰糖开小火炒，一直炒到冰糖融化变成深枣红色的细密泡沫，赶紧把控干水的猪蹄倒进去快速翻炒，让每块猪蹄都均匀裹上糖色，接着放八角、桂皮、香叶、干辣椒和葱姜蒜爆香，再加1勺生抽、半勺老抽调咸色，翻炒均匀后倒入开水，水位要没过猪蹄2厘米左右，加开水炖不会让肉质紧缩，更容易炖软。
3. 慢炖入味收浓汁：如果赶时间可以用高压锅，大火上汽后转中小火压15~20分钟，喜欢脱骨口感就压20分钟；用砂锅慢炖味道更香，大火烧开后转最小火焖1.5~2小时，中途水不够一定要补开水。炖好后开大火收浓汤汁，让酱汁紧紧裹在猪皮上，想味道更浓郁可以关火焖半小时再出锅，这样猪蹄里外都入味，吃起来软嫩不腻。
