想要酱出来的生牛肉软嫩不柴，只要选对肉、提前做好嫩化锁水、控制好酱制的火候时长就能做到。
1. 选对部位改好刀
优先选带少量油花和筋膜的牛花腱、牛前腱，不要选全瘦的牛后腿精肉，这种肉本身纤维粗，酱出来很容易发柴。改刀的时候逆着牛肉的纹理切3-5斤的大块，块头太小酱制过程缩水会更老，逆纹切能切断长纤维，吃起来不塞牙也更嫩。
2. 提前做嫩化锁水处理
把大块牛肉泡在冷水里1-2小时泡出淤血，中途换2次水，不用下锅久焯去血沫，最多水微微开的时候下锅浸3分钟捞出来就行，焯太久牛肉蛋白质收缩，一下子就老了。可以选一种方法嫩化纤维：要么加1小勺食用小苏打抓匀静置15分钟后冲干净，要么用啤酒浸泡20分钟。嫩化完控干水分，加1勺食用油、1勺干淀粉抓匀，给牛肉挂上一层浆锁住水分，这一步做好基本不会柴。
3. 控制酱制的火候和时长
酱的时候把处理好的牛肉连调料一起冷水下锅，大火煮开后立刻转最小火，保持汤面微微冒小泡就可以，全程不要大火滚煮，大火会让牛肉纤维快速收缩变柴。一般3斤左右的牛肉，慢浸40-50分钟就够了，关火后别着急捞出来，让牛肉浸在卤汤里放进冰箱冷藏过夜，既能充分入味，还不会让牛肉变老，口感会更润更嫩。
