想要牛腩做出来软嫩不柴，核心是做好选肉、正确预处理和控制烹饪火候这三个环节，按方法做就能轻松炖出嫩牛腩。
1 选对合适的部位和肉品。优先选带均匀油花和薄筋膜的鲜牛肋腩，这个部位活动量适中，肉质肌理软，炖好后嫩而不柴还有弹性；尽量别选放了很久的冻牛腩，也不要选全瘦的牛腩块，全瘦很容易炖干发柴。
2 切配和预处理要做对。切牛腩一定要逆着肌肉纹理下刀，把长纤维切断，避免炖好后咬不动；切好的牛腩先放凉水里泡1到2小时泡出淤血，既能去掉腥气也能保持肉质软度；想更嫩可以加半小勺小苏打和一勺食用油抓匀腌15分钟，小苏打能松化肉质纤维，只要不放多就不会影响味道；最后焯水要凉水下锅，捞出来用温水冲洗，别用冷水激让肉质紧缩变柴。
3 控制好烹饪火候和加盐时机。炖牛腩不能一直大火猛煮，水烧开后立刻转最小火慢焖1.5到2小时，低温慢炖才能让筋膜慢慢软化，肉质吸饱水分变嫩；用高压锅的话上汽后转中小火压18分钟左右就够，不用压太久避免失去口感；一定要最后出锅前再加盐调味，提前放盐会让牛腩肉质脱水，做好后就会发柴变老。
