想要牛腩做得好吃又烂，选对部位、做好预处理，再用慢火焖透就能做到，成品软嫩入味不发柴。
1 选对部位做好预处理。优先选带少许油花筋膜的坑腩或牛肋条，切3厘米左右的大块后放进冷水里泡1-2小时出净血水，泡好后冷水下锅，加姜片料酒开火焯煮，撇净浮末后捞出来用温水冲洗干净，别用冷水冲，冷热刺激会让肉质收紧变柴。
2 炒香上色打底味。热锅倒少许食用油，放3-4块冰糖小火炒出琥珀色糖色，把沥干水的牛腩倒进去快速翻炒，让每块牛腩都裹上糖色，接着放葱姜、八角、桂皮、香叶，再加1勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油翻炒出香味，然后加入没过牛腩的开水，一定要加开水，加冷水会让牛腩骤缩不容易炖烂。
3 慢火焖煮最后调味。如果用高压锅，上汽后转中小火压12-15分钟，喜欢偏烂入口即化口感就压18分钟；用砂锅的话大火烧开转最小火慢炖1.5-2小时。一定要注意盐要最后放，提前放盐会让牛腩的蛋白质收缩，很难炖软入味，要是加萝卜、土豆这类配菜，在出锅前30分钟放进去一起炖就行，炖好开盖收浓汤汁就可以上桌了。
