北方家常腌出正宗酸香酸菜，核心是选对秋冬矮帮白菜、全程无油操作、控好盐量和发酵温度，20-30天就能腌成。
1. 预处理白菜。选秋霜冻过的矮帮大青帮白菜，剥掉外层干枯软烂的老帮，切掉多余菜根，整棵摊在向阳通风的地方晾晒3-5天，晾到白菜叶子微微发蔫就可以，晾晒既能减少生涩感，还能避免腌的时候烂缸。
2. 码缸撒盐灌水。提前把腌菜大缸洗干净，擦干所有水分，全程不能沾油（沾油极易变质）。把晾好的白菜一层一层码进缸里，摆一层撒一层粗粒食用盐，比例大概是10斤白菜放3-3.5两盐，每放一层都用干净木棒使劲压实，压出空隙逼出白菜本身的水分。全部码完后，倒入晾凉的熟清水，水面要没过最上层白菜2-3厘米。
3. 封缸发酵。压上一块洗干净晾干的大石头，把白菜牢牢压住防止浮起来，缸口盖一层干净纱布挡住灰尘，再盖上缸盖留一点缝隙透气，把缸挪到5-15℃的阴凉避光处（北方楼道、背阴阳台都合适），自然发酵20-30天就能吃了。发酵过程中如果表面长了白膜，直接撇掉加一点高度白酒就能抑制，不影响食用。
2.给五花肉码底味，往装五花肉的碗里加1勺生抽、半勺料酒、1小勺蚝油、小半勺白糖提鲜、一点点白胡椒粉、半小勺姜末，这里不要额外加盐，酸菜本身带咸味，加了容易发咸，抓匀后放一边静置10分钟让五花肉先入底味。
