水煮鱼片的鱼片怎么做才不烂

　　想要水煮鱼片不烂不散，做好选切配、上浆、煮制这三步就能达到稳定效果。

　　1 选鱼切配打基础。优先选活的黑鱼或者3斤左右的草鱼，尽量不用冷冻鱼片，冷冻化开后鱼肉结构松散，很容易煮烂。切的时候要逆着鱼肉的纹理下刀，刀身和鱼肉纹理保持垂直，切出来的鱼片厚度控制在2-3毫米，太薄容易煮碎，太厚不入味。切好的鱼片反复冲掉表面血水后，放在漏勺里***控干多余水分，水分太多后续挂不住浆就容易散。

　　2 上浆腌制锁形锁水。控干水的鱼片先加适量盐，用手轻抓1分钟左右，抓到鱼片表面发黏就停，这一步能让鱼片出黏性，既方便挂浆也能提前入味。接着加白胡椒粉、料酒去腥，抓匀后加玉米淀粉，一般一斤鱼片放1平勺玉米淀粉就够，太多会让汤底发浑，太少挂不住浆，抓的时候要轻晃轻翻，不要使劲揉搓把鱼片捏碎，抓匀后淋一勺食用油封住表面，腌制15分钟左右，食用油能避免鱼片下锅粘连，也能锁住水分让鱼片更有韧性。

　　3 煮制控温防冲散。煮的时候先把豆芽、莴笋这类配菜煮好捞出来垫底，然后把锅里的汤底调到微沸状态，不能开大火让水剧烈翻滚，沸水的冲击力很容易把鱼片冲碎。把腌好的鱼片一片一片分散下入锅中，全部放完后不要着急搅动，等30秒到1分钟让鱼片表面定型，再用铲子背面轻轻推开，再煮1-2分钟，看到鱼片全部变白浮起来就立刻捞出来，不要久煮，久煮不仅会让鱼肉变老，还会煮散鱼片。