想要做出脆嫩不涩、油亮香浓的油焖春笋，抓好选笋预处理、调味煎炒、控火焖煮三个关键就能做出媲美馆子的味道。
1. 选对春笋做好预处理去涩。要挑带壳、短粗饱满、笋衣紧贴笋肉的新鲜春笋，个头太大、笋尖已经开花抽绿的不要买，大概率已经变老发柴。去壳切滚刀块后，一定要放进加了少许盐的沸水里煮5分钟，既能去掉春笋的草酸和涩味，还能让笋肉保持脆感，煮好捞出立刻过凉水沥干，这一步是避免春笋发苦的核心窍门。
2. 煎出笋香调对酱汁比例。春笋吸油，油要比日常炒青菜多放一倍，油温五成热放几片姜爆香后捞出，把沥干水的春笋倒进锅中小火煎1-2分钟，把笋本身的清香气煎透。按一斤春笋配2勺生抽、1勺老抽、1勺碎冰糖、半勺花雕酒的比例调汁，不用额外加盐，生抽的咸度刚好，冰糖比白糖炒出来的成品更油亮，回味也更清甜。
3. 控制焖煮时间收好汁。调好的酱汁倒进锅后和春笋翻炒均匀，加刚好没过春笋一半的热水，盖盖转中小火焖5分钟就够，焖太久笋的脆感会消失变绵软。最后开盖转大火快速收汁，不停翻拌让每块笋都裹上浓稠红亮的酱汁，出锅前淋一滴香油提香，撒点小葱花就可以上桌了。
