想要腊猪蹄烧的时候不裂开，只要提前充分泡发回软、改刀轻柔、全程控制火候保证受热均匀就能避免开裂。
1 提前浸泡让肉质回软。风干后的腊猪蹄质地干硬，直接烧会因为表皮和内部膨胀度不一样裂开，要提前把腊猪蹄放到冷水中浸泡，风干程度高的要泡18~24小时，中途换3~4次清水，既褪掉多余盐分，也能让干缩的皮肉慢慢吸水回软。泡好后烧去杂毛刮洗干净，改刀砍块时顺着骨缝下刀，不要硬劈硬砸扯裂猪皮。
2 冷水下锅逐步升温预处理。改好块的腊猪蹄要冷水下锅焯水，别直接丢进开水里，开水会让腊猪蹄的表皮骤热快速熟化收缩，内部还没升温受热，很容易撑裂表皮。开中小火慢慢升温，焯15~20分钟，让猪蹄内外温度慢慢保持一致，焯好后捞出来用温水清洗浮沫，别用冷水激，骤冷也会导致表皮开裂。
3 正式烧制全程控住火候。不管是炖、卤还是红烧，全程都要保持中小火慢焖，保持锅内的汤或卤汁微微沸腾就可以，不要开大火猛滚猛煮，大火会让汤水剧烈翻滚冲击猪蹄，还会让表皮快速脱水，很容易开裂。如果是需要炸制的做法，要先用低温浸炸熟透，再升高油温炸皮，避免高温猛炸导致表皮开裂。
