韭菜牛肉馅饺子怎么调馅

　　想要调出鲜嫩多汁不柴、包饺子也不出水的韭菜牛肉馅，核心要点是先腌牛肉入底味，分次打水锁嫩，临包前再加韭菜拌馅防出水，具体做法如下：

　　1 处理牛肉腌制底味。选三分肥七分瘦的鲜牛肉，绞成粗肉馅（手工剁的口感更香，不用剁太细），放入剁好的姜末，加1勺生抽、半勺老抽、小半勺蚝油、1小勺盐、小半勺白糖提鲜，再撒少许花椒粉去腥增香，顺时针搅拌均匀后，放一边腌15分钟让牛肉充分吸味。

　　2 分次打水锁住嫩度。准备提前泡好放凉的葱姜水（生姜片+葱段浸泡20分钟就行），每次往肉馅里加1勺葱姜水，顺时针不停搅拌，等水完全被肉馅吸收后再加下一勺，一般500g牛肉可以加120-160ml葱姜水，打到肉馅整体变得滑嫩蓬松就停，最后加1勺熟凉油拌匀锁水，放进冰箱冷藏静置20分钟。

　　3 临包前处理韭菜调馅。韭菜提前摘洗干净，一定要***沥干表面的生水（这是防出水的关键），切成半厘米左右的碎末，切好后先加1勺熟凉油拌匀，给韭菜裹上一层油膜，之后把冷藏好的牛肉馅取出，和韭菜翻拌均匀，尝一下咸淡，味道不够再补少许盐调整，就可以直接包饺子了。